红烧肉
黑哥做过一次红烧肉，想起来那个口水啊，啧啧。这次把菜谱贴出来，用的时候好找！
黑哥做菜常用法语名字，法语中红烧肉叫bouilli。
中国人的嗅觉仿佛就是被这道菜叫醒的，由此落下“病根”，就像当年毛泽东在师专第一次嗅到红烧肉的香味落下病根一样。原始之初的红烧肉，并不像现在又炸又炒糖色儿，那隽永的香气，油而不腻、入口即化的口感全是慢火炖出的。而且，这样炖出的烧肉汁拌米饭 吃，简直是人间绝味。
原料：五花肉500克。
调料：料酒、白醋、生抽、香叶、花椒、八角、茴香、冰糖。
做法：
1、肉洗净后切成4厘米大小的正方形块。或焯水，或用放了半杯料酒的冷水浸泡15分钟。这两种方法都能起到去除血水和肉腥的作用。
2、把肉再洗一遍，放进砂锅中，加水，水要浸没肉两寸为宜。
3、大火烧开，加料酒、醋，再煮约30分钟，将浮起的杂质用勺捞出倒掉。
4、放进香叶、花椒、八角、茴香，转小火炖约1小时，待肉炖得用筷轻戳可透时，放生抽上色。
5、再炖约30分钟，锅里的汁收得差不多时，改大火放进冰糖，待汤汁变得更加稠厚油亮时即可出锅。
烧好红烧肉的几个关键：
● 挑肉最关键。肉要五花肉，而且一定要带皮，而且以“肋条肉”为好，也叫“夹心肉”，就是猪肋骨那块的带皮肉。而且不能切得太小，太小易缩易碎，成菜品相不好。
● 做红烧肉是慢功夫，切忌旺火急烧。而且要时不时看一下，不让汤汁烧干。
● 先放醋，后放酱油。先放醋可以让肉质膨松，更容易烧烂。放酱油的时间则要等到肉烂后。放得太早，肉见盐份烧不烂；放得太晚，只是外层上色，内里不入味。
● 糖要舍得放。糖的数量，以一斤肉一两糖为宜。而且最好用冰糖，这也是红烧肉烧得好吃的一个关键。
这里有一道极品红烧肉做法，甚是欢喜！
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
大多苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；很多人已经是耄耋之年，步履维艰了，仍爱吃红烧肉肉。苏州人赴宴归来，一般只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。
前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前国内江苏太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入冰糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味，极品美味红烧肉。有了这一绝手艺，牵着老公的手，吊着他的胃，就是走南闯北百辈子，他也跑不了的。你想跑，那，那就另说了。哈哈哈。。。。。
顺便说一句，在美的有些中菜馆，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
哈，是不是馋啦，哈…..